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面包蛋糕焙烤食品主要三类细菌.【杜德春博士】食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分，它是贯彻“预防为主”的方针，可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生，保障人民的身体健康。目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。1、菌落总数菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养后，单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)上，所生成的细菌菌落总数。2、大肠菌群肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物肠道，不形成芽孢，在35-37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。3、致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。米糕、米品、寿司等米制品中主要有哪些细菌引起的霉变【杜德春专家】熟米饭发霉会产生黄曲霉毒素，黄绿青霉素，杂色曲霉素三种霉菌。黄曲霉毒素：浅，黄绿青霉素：黄绿色，杂色曲霉素：浅灰色,黄绿色。一般是肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状。烘焙食品与面点面食中有哪些细菌【杜德春.博士】GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》、《GB2760》规定了糕点、面包中微生物的限制数量。菌落总数菌落总数是指在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，每克（毫升）检样中形成的微生物菌落总数，其检测方法可参考GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。食品中菌落总数超标可能导致呕吐、腹泻、痢疾等症状，消费者在购买糕点、面包时应检查生产日期和时间，购买后及时、一次性食用完毕。大肠菌群大肠菌群是在指一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌，其检测方法可参考GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。食品中大肠菌群超标可能引起肠道外感染、急性腹泻等症状，消费者在进食前应使用肥皂或洗手液清洁双手，并避免食用含有未熟透肉类、乳酪的糕点和面包。霉菌霉菌是丝状真菌的统称，在潮湿、偏酸性的环境下容易生长，其检测方法可参考GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。食品中霉菌超标可能引发慢性中毒、致癌致畸、免疫抑制、神经和内分泌紊乱等症状，消费者应选择正规商店购买糕点和面包，并将其短暂存放在干燥、洁净的包装中。糕点糕饼与面点面食中主要引起发霉的细菌有哪些【杜德春.面包蛋糕防腐博士】焙烤食品中微生物指标不一定回导致食用者生病。《食品安全国家标准糕点、面包》《食品安全国家标准饼干》和《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中提到的微生物指标分为两类，一类是卫生指示菌：菌落总数、大肠菌群、霉菌；另一类是致病菌：金葡萄球菌、沙门氏菌。菌落总数是指在一定条件下每克（或每毫升）检样所生长出来的微生物菌落总数。大肠菌群是指在一定培养条件下能够发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧的一类革兰氏阴性无芽孢杆菌，可用于判断受到粪便污染的可能性。菌落总数和大肠菌群在食品卫生上用以指示食品在生产过程中的受污染程度，可以间接反映出食品生产、经营环节卫生状况的优劣，对于控制食品致病微生物污染是很好的参考指标，但不能直接反映出不合格产品导致人群健康问题的风险程度。金葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌指标则是直接反映食品中某种致病菌的污染程度，食用致病菌超标的食品发生腹泻等疾病的危险性很高，但是否生病还要看实际摄入量和个人身体状况等因素。面包、蛋糕、月饼、酥饼等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。焙烤食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。以下为食品中常见的霉菌：毛霉属菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。根霉属无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。曲霉属颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。青霉属菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。米面食品与焙烤烘焙食品霉变的微生物细菌有哪些【杜德春博士】1、曲霉菌属曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中线%左右，它以土壤或空气为媒介,可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质，该霉菌在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强,故常在一些干燥食品中被分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，而烘焙产品中也常因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲霉菌污染。曲霉显微镜下表现：（1）曲霉菌丝有隔膜，直径3-6um；（2）分支呈锐角45°；（3）菌丝两侧平行。肉眼可以通过菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等鉴别，其中颜色是曲霉菌分类的依据之一。（1）烟曲霉菌落开始为白色，2-3天后转为蓝绿色，但边缘仍为白色，数日后变为深绿色、烟绿色。初为绒状或絮状，随着时间推移变为粉末状，边缘部分也出现颜色，背面无色或带点褐色。（2）黄曲霉它是温暖地区常见曲霉菌，在20-30℃最易产生强致癌的黄曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。菌落正面色泽也随其生长由白色变为及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，背面无色或略呈褐色。（3）黑曲霉黑曲霉菌落初为白色，常有鲜区域，厚绒状，继而黑色，背面无色或中央部分略带褐色，且能引起曲霉菌病，还能产生黑曲霉毒素。（4）土曲霉土曲霉菌落淡褐色或褐色或土，比较小，呈圆形。（5）杂色曲霉菌形紧密，呈绒毛状、羊毛状或两者兼有，颜色变化范围相当广泛，在不同菌株的菌落上，有时局部会出现淡绿、灰绿、浅黄或粉红等颜色，而菌落背面则近乎无色、黄橙色或玫瑰色；有的菌落上会形成无色至紫红色的液滴。（6）构巢曲霉菌菌落圆形，暗绿色，中央呈粉末状，边缘绒毛状，当产生大量闭囊壳时呈黄褐色，背面紫红色。2、青霉它是一种常见的污染菌，与曲霉一样在自然界中广泛分布，但曲霉生长于中温至高温、孢囊梗末端膨大、多为放射状，而青霉以中温性为主、孢囊梗末端不膨大、多为扫帚状，主要蓝有灰绿青霉黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，从土壤或空气中很易分离。青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等烘焙产品常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变，青霉也极易污染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“黄变米”。青霉一般在冬季和春季生长旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履。若是加强通风、降低温度，减少空气相对湿度，可以大大减轻青霉的危害。菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。3、毛霉毛霉又叫黑霉、长毛霉，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板),常有此霉菌存在。毛霉分为多种毛霉，通常菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变灰至褐灰色，毛霉无假根。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异，主要有以下几种：（1）高大毛霉，孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3-12cm，菌落初为白色，逐渐变为浅淡蓝色。（2）总状毛霉，毛霉中分布中最广的一种，孢子梗总状分枝，菌丝灰白，直立稍短。（3）鲁氏毛霉，孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养基上可略有颜色。4、根霉根霉，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉【又称黑根霉、面包霉】和米根霉，多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种，能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉需要氧气才可以存活，最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长。无定形菌落，初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成灰褐色或黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。5、交链孢霉交链孢霉属中温性和好湿性霉菌，易造成腐朽、和过敏。在高湿度的工厂环境(如糕点、鱼肉、水产加工与肉食加工环境)的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌,几乎为该菌或枝孢霉。菌落呈绒毛状，多为灰黑色至黑色。6、镰刀菌镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。本可产生镰刀菌毒素，食用霉变的粮食可导致人患病和死亡，某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡，恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。菌核颜色一般有、白色、紫色、红色、绿色等。菌核的形状多为球形，单生或丛生。霉菌的危害。食品受到霉菌污染容易引起食品的变质，表现为食品表面长出菌丝体，气味异常，失去食品原有的色香味，导致食品软化和腐烂，失去食用价值，甚至会产生霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素有200多种，危害比较严重的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、发色曲霉毒素等。这些毒素可引起人和动物的急、慢性中毒，并与某些癌症有关，对健康和生命安全造成严重威胁。但也不是所有的霉菌都是有害的。例如食品发酵工业制造腐乳、酱油、豆豉等食品就是应用了有益的霉菌，所以不必谈“霉”色变。霉菌污染的原因食品发生霉变，可能是加工用料受到霉菌污染，或是储存、运输控制不当引起的。当然，只有温度和湿度等环境条件适宜时，污染了霉菌的食物才有发生霉变的可能。大多数霉菌在湿度为85%~90%、温度在25℃~30℃范围内会迅速繁殖生长。研究结果表明，在粮食、豆类、果类及加工制品中，如常用的大米、小米、小麦、黄豆、油料作物的种子、水果、干果、乳制品、发酵食品和动物饲料中，均发现过霉菌毒素。同时食品霉菌毒素中毒往往表现明显的地方性和季节性，如在南方潮湿的地区和梅雨季节比较容易发生。面包蛋糕的菌落总数是怎么回事【杜德春博士】我国的国家标准绝大多数食品都制订了菌落总数和大肠菌群的指标，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群是食品中安全性指。